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Feitas a partir de ingredientes improváveis, como a banana verde e a beterraba, as novas farinhas são cada vez mais comuns, principalmente nas lojas de produtos naturais. Nutricionista e proprietária de um estabelecimento do setor, Marlise Stefani afirma que há maior procura por opções mais saudáveis para substituir o trigo, que tem alto teor de carboidrato e poucas fibras. Acompanhando esse movimento, indústrias têm lançado produtos.
– As pessoas têm cada vez menos tempo para cozinhar, e essas versões se adaptam muito a preparações rápidas, como crepes e panquecas, opções mais saudáveis do que comidas prontas – afirma a nutricionista.
Ainda que tragam bons nutrientes para as receitas, as farinhas alternativas não podem substituir o trigo em qualquer preparação.
– Produtos feitos de frutas, por exemplo, são esfarelados, mas têm constituição química diferente. A farinha de semente de uva terá muito mais fibras e antioxidantes do que a de trigo, mas não dá para fazer pão com ela – explica o professor Tiziano Dalla Rosa, da Faculdade de Química da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS).
O trigo tem propriedades que conferem elasticidade e consistência às massas, por isso substitui-lo é muito difícil. O glúten, componente do trigo, é o principal responsável pela textura dos alimentos feitos a partir desse grão.
– Não dá para esperar a crocância na casca de um pão francês se ele não tem glúten. É outra proposta – destaca a nutricionista Larissa Santana.
A boa notícia é que produtos com farinha de trigo mantêm suas características mesmo quando há até 25% de outra farinha na preparação. Ou seja: você pode fazer um bolo com três partes de farinha de trigo e uma de uva que ele ainda assim ficará fofinho.
Outra saída é adicionar componentes às receitas para que a consistência fique semelhante à do trigo, como a goma xantana. Comprado em lojas de produtos naturais, o ingrediente dá mais elasticidade às massas.
– A goma é muito usada na indústria em preparações sem glúten, que usam farinha de arroz – explica a nutricionista Jacira Conceição dos Santos.
A nutricionista Marlise Stefani alerta que todo alimento transformado em farinha a por um processo de industrialização, o que o leva a uma perda de parte dos nutrientes:
– A partir do momento em que uma fruta é colhida, ela começa a ar por um processo oxidativo. Por isso, comer farinha de banana, por exemplo, nunca vai ser o mesmo que ingerir a fruta.
